Weissweinausbau
Nach der Ernte der Weißweintrauben werden diese in mit Planen ausgelegten Hängern auf den Hof gebracht. Dort werden sie in eine Wanne gekippt, von der sie mit einer großen Schnecke und Pumpe sehr schonend in die Weinpresse befördert werden.
Die Weinpresse wird je nach Reifegrad der Trauben auf einen bestimmten Pressdruck und eine bestimmte Pressdauer eingestellt. Der Pressvorgang wird 2-3mal wiederholt, bis der Saft zum größten Teil aus den Trauben ausgepresst ist.
Für unseren Sekt verwenden wir ausschließlich Most, der ohne zu pressen aus der Traubenmaische herausgesaugt werden kann, um den Sekt ohne Gerbstoffe auszubauen. Für unsere Prädikatsweißweine verwenden wir ausschließlich den Most nach dem ersten, maximal nach dem zweiten Pressvorgang, um die Weine vor zur großer Gerbstoffbelastung zu bewahren.
Nach dem Pressen wird an den Most Tonerde, Gelatine und Kohle gerührt und ungefähr 24 Stunden durch natürliche Sedimentation von dem Trub getrennt. Anschließend können wir den reinen hellen Most mit selektierten Hefestämmen versetzen und zur Gärung in den Weinkeller pumpen. Während der Gärung, in Gebinden bis maximal 4000 Liter, wird mehrmals der Zucker- und Säuregehalt kontrolliert. Ist die gewünschte Restsüße des jungen Weines erreicht, wird dieser durch Filtration von der Hefe getrennt und nach einigen Tagen mit Schwefeldioxid konserviert.
Bei Weinen, die keine eigene Restsüße aus der Gärung mitbringen, d.h. der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt wurde, verschneiden wir mit Traubensaft (Süßreserve). Die Süßreserve ist filtrierter Most, der in einem Drucktank bei 8 bar lagert und durch den hohen Druck, der mittels Kohlensäure erzeugt wird, nicht gären kann und so seine Restsüße beibehält. Je mehr Süßreserve zu dem Wein kommt, umso lieblicher wird dieser.
Ist der Wein zwischen Januar und Juli fertig gereift, fahren wir ihn mit unserem Leergut zusammen nach Alzey in einen Lohnfüllbetrieb, in dem unsere Flaschen gespült und mit dem fertigen neuen Jahrgang gefüllt werden.
Nach dem Füllen müssen die Weine je nach Sorte mindestens 4 Wochen bis zu einem Vierteljahr ruhen, um sich von den Strapazen der Filtration und der Abfüllung zu erholen.
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